Організація ресторанного бізнесу вважається одним з найбільш привабливих видів інвестиційних вкладень. Бізнес-план ресторану з детальними розрахунками допоможе ефективно організувати цей вид діяльності. Відкрити свій ресторан мріє практично кожен професійний кухар, такий проект містить багато творчих моментів та може приносити велике задоволення своєму власникові. Крім того, в ресторанному бізнесі рентабельність досить висока і при грамотній організації процесу вкладення швидко окупаються. Ринок ресторанів Києва має тенденції щорічного кількісного приросту на 3-4 %.
Розглянемо приклад бізнес-плану ресторану середньої цінової категорії з європейською кухнею на 50 посадочних місць. При виборі місця для ресторану необхідно врахувати особливості цільової аудиторії та наявність конкурентів.
Резюме проекту
Готовий бізнес-план ресторану буде включати розрахунок проекту закладу casual dinning з європейською кухнею, розрахованого на відвідувачів середнього класу. Приміщення буде орендованим, ставка буде зроблена на хорошу кухню, якісне обслуговування та помірні ціни. Термін окупності проекту складе 2,5-3 роки.
Маркетинг проекту
Огляд ринку
За даними дослідницьких компаній, в Києві більше 2000 ресторанів, не рахуючи фаст-фудів, яких приблизно стільки ж. Більша частина ресторанів столиці розташовані в центральних районах. Рівень ресторанів також залежить від розташування – на околицях відкривають заклади більш економічні, в центрі, елітні та середнього цінового сегменту. Основним критерієм оцінки якості ресторану вважається кухня та якість обслуговування, а також інтер’єр закладу. Обсяг ринку ресторанних послуг Києва становить понад 20 млрд. грн. в рік та спостерігаються тенденції щорічного зростання на 3-4%.
Основна концепція
Дані для розрахунків усіх параметрів – приміщення, обладнання, персоналу тощо визначає концепція ресторану. За державними стандартами України ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий клас та перший клас. Ресторатори застосовують трохи іншу класифікацію: елітні або преміум- ресторани (fine-dinning), заклади швидкого обслуговування (QSR), ресторани fast casual з форматом free-flow, демократичні заклади casual dinning. Є також тематичний поділ спрямованості: домашня, спортивна, автомобільна, мисливська тощо. У нашому проекті буде розглянуто проект ресторану casual dinning, розрахованого на відвідувачів середнього класу. Акцент буде зроблений на європейську кухню, інтер’єр якої витриманий в строгому аристократичному стилі.
Цільова група
Розуміння загальної концепції та визначення місця розташування ресторану дозволить нам визначити основну цільову аудиторію. Наш ресторан розташований в густонаселеному спальному районі, досить далеко від центру. Портрет відвідувача: рівень доходу – середній та вище середнього, консервативний, любить гарну кухню та якісне обслуговування, віддає перевагу класичній музиці та стриманому інтер’єру.
Перелік послуг
Режим роботи ресторанного закладу може бути різним, в залежності від потреб постійних клієнтів – цілодобово або, наприклад, з 12.00 до 2.00 або 3.00 години. У перелік послуг, крім основних, будуть також входити організація банкетів, фуршетів та урочистостей, та кейтеринг.
Приміщення
Бізнес-план створення ресторану включає докладний опис приміщення. Його можна побудувати «з нуля» або взяти в довгострокову оренду. Все залежить від обраної концепції та бюджету. При будівництві окремого приміщення власник зіткнеться з цілим переліком дозвільних документів, крім того, такий проект набагато дорожче та на його запуск потрібно більше часу.
В даному бізнес-плані буде розглянута довготривала оренда приміщення на першому поверсі загальною площею 350 м2. Так як, згідно з нормами законодавства України, на 1 відвідувача необхідно запланувати не менше 5 м2, зал ресторану буде становити 250 м2 (у нас 50 посадкових місць), інша площа буде організована під кухню та підсобні приміщення. Будуть проведені капітальні ремонтні роботи з урахуванням необхідних систем вентиляції та кондиціонування, а також загальної концепції дизайну інтер’єру та зовнішнього фасаду ресторану.
Документи
На приміщення необхідно укласти договір довгострокової оренди, та зареєструвати його. Далі необхідно отримати такі документи:
- свідоцтво про внесення підприємства в Торговий реєстр;
- ліцензію на роздрібний продаж алкогольної продукції;
- санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність всім санітарним правилам заявлених послуг та про погодження планів організації та проведення контролю кухні;
- дозвільні документи на зовнішню вивіску;
- дозвіл від пожежної охорони;
- договір на дезінсекцію, вивіз сміття, дезінфекцію, дератизацію.
При переплануванні приміщення потрібні додаткові погодження в управлінні архітектури, УМПС, СЕС, Київській міськекспертизі тощо. Перепланування приміщень у житловому будинку потребує погоджень з житловою інспекцією. Якщо будівля належить до пам’яток архітектури, можуть виникнути додаткові складності.
Обладнання
Закупівля обладнання для кухні – плити, жарочні поверхні, грилі та інше необхідне обладнання незалежно від того, страви якої кухні буде пропонувати ресторан. Також потрібно допоміжне обладнання – столи, мийки, холодильники тощо
Персонал
Для ресторану з гарною кухнею та не найнижчими цінами дуже важливо підібрати професійний персонал – і на кухню, і для обслуговування клієнтів. Для нашого ресторану потрібно такий персонал:
- керуючий;
- бармен;
- офіціанти;
- шеф-кухар, який знає європейську кухню;
- кухарі;
- прибиральниця.
Реклама та просування
Відкриття ресторану потребує значних початкових вкладень у його просування. Рекламні заходи характеризуються локальною дією, так як основними відвідувачами ресторану будуть місцеві жителі. Для «розкручування» ресторанного закладу можна запропонувати такі заходи:
- зовнішня реклама – стилізована світлова вивіска над входом, стаціонарні рекламні конструкції типу «сітілайт» в двох-трьох точках у безпосередній близькості до ресторану – на найближчих перехрестях, алеях або на інших місцях, які добре проглядаються;
- рекламні листівки (з переліком основних страв, контактними телефонами, картою розташування, режимом роботи та іншою додатковою інформацією), які будуть роздавати промоутери на жвавих перехрестях, біля магазинів та на зупинках транспорту;
- розроблення фірмового сайту в Інтернеті та його просування.
Фінансовий план
Розрахуємо основні фінансові показники.
Первинні витрати:
- оформлення всіх дозвільних документів – 75 000 грн.;
- ремонт приміщення, встановлення систем кондиціонування та вентиляції – 300 000 грн.;
- купівля обладнання – 375 000 грн.;
- купівля меблів та предметів інтер’єру – 250 000 грн.;
Разом розмір початкових інвестицій становитиме 1 000 000 грн..
Щомісячні витрати:
- оренда приміщення – 45 000 грн.;
- оплата персоналу – 52 000 грн.;
- експлуатаційні витрати – 13 000 грн.;
- витрати на просування – 8 000 грн.;
Разом щомісячні витрати становитимуть 118 000 грн..Виручка від реалізації та прибуток будуть визначатися на основі таких показників: середній чек, кількість відвідувачів ресторану та сезонність. Середній чек планується в розмірах 350 грн. Середня рентабельність запланована в розмірі 50%. Термін окупності ресторану складе 2,5-3 роки. При активній рекламній компанії та підтримці високого рівня обслуговування та хорошій кухні термін окупності можна скоротити за рахунок збільшення кількості відвідувачів.
