Ковбасою називають харчовий продукт, який відноситься до ковбасних виробів і являє собою м’ясний фарш з одного або кількох видів м’яса, жиру, субпродуктів з додаванням солі і спецій, підданий термічній обробці до готовності до вживання і упакований в довгасту оболонку. Ковбаса є одним з найбільш поширених в нашій країні видів м’ясних делікатесів.
Види ковбас
Розрізняють кілька основних видів ковбас, що випускаються більшістю сучасних вітчизняних виробників – як дрібних, так і великих. До найбільш поширених і недорогих видів ковбасних виробів відносяться варені ковбаси, виготовлені з просоленого фаршу. Найпопулярніший в нашій країні сорт цього виду ковбас – «лікарська ковбаса». Як зрозуміло з назви, варені ковбаси піддають варінню при температурі близько 80 градусів Цельсія. Дешеві види ковбас містять, крім м’яса, велику кількість сої. Через високий вміст у вареній ковбасі води вона має невеликий термін зберігання.
Варено-копчені ковбаси спочатку варяться, а потім піддають копченню. Якщо варені ковбаси мають однорідну консистенцію і не містять великої кількості спецій, то варено-копчені ковбаси більш пряні на смак і можуть складатися зі шматочків м’яса невеликого розміру. В якості добавок при приготуванні таких видів ковбасних виробів найчастіше використовується молоко, вершки, шпик, борошно і крохмаль.
Напівкопчені ковбаси, згідно з рецептурою, спочатку обсмажують, потім варять і, нарешті, піддають копченню. Напівкопчені ковбаси за своїми смаковими якостями не поступаються варено-копченим. Єдина різниця – при їх термообробці втрата ваги буде значно менше.
Сирокопчені ковбаси, на відміну від інших ковбасних виробів, які не піддаються високотемпературній термічній обробці і містять найбільшу кількість спецій. В процесі холодного копчення при температурі 20-25 градусів Цельсія м’ясо ферментується і зневоднюється. На дозрівання сирокопчених ковбас йде близько місяця (до 40 діб). Цей термін можна зменшити за рахунок додавання кислоти, що впливає на зміну рівня pH, і стартових культур (як правило, дріжджових мікроорганізмів).
Сиров’ялені ковбаси (наприклад, салямі) виробляються з фаршу маринованого м’яса, який коптиться в холодному диму протягом 3-4 діб, а потім в’ялиться при температурі 15-18 градусів Цельсія.
Нарешті, існують також ліверні ковбаси, які виробляються з м’ясних субпродуктів і є найбільш дешевими видами ковбасних виробів, представлених на українському ринку.
Перспективи ковбасного бізнесу в Україні
Український ринок ковбас, згідно з даними досліджень, активно розвивається протягом останніх десяти років. Темпи щорічного зростання становлять близько 7,5-8,0 %. В першу чергу, завдяки стабільному і постійно зростаючому попиту на м’ясну продукцію. В цілому, цей сегмент, що має один з найвищих показників швидкообертаємості в українській харчовій промисловості, оцінюється підприємцями та інвесторами як перспективний, що і пояснює високий рівень конкуренції на ньому. На внутрішньому ринку переважає продукція вітчизняного виробництва (її частка оцінюється в 99 %).
Незважаючи на високий рівень конкуренції на ковбасному ринку, він не втрачає своєї привабливості і для нових компаній-виробників, що працюють на регіональному рівні. Однак для того щоб міні-цех став успішним, необхідно дотримуватися кількох основних правил. По-перше, для початку потрібно вибрати сегмент (продуктовий і ціновий), в якому ви будете працювати. На сьогоднішній день найбільш перспективний ринок копчених ковбасних виробів, частка якого становить майже 30 %. По-друге, фахівці радять вкладати кошти в розробку власних рецептур і строгий контроль якості виробленої продукції. По-третє, варто починати з пошуку каналів збуту та налагодження зв’язків із продуктовими магазинами і торговими мережами (включаючи супер – і гіпермаркети).
Відкриття ковбасного цеху
Виробництво ковбасних виробів – високорентабельний і швидко окупаємий бізнес, тим не менше існують певні нюанси і складності (як і будь-якому іншому харчовому виробництві). Велика частина труднощів при його організації пов’язана з пошуком відповідного приміщення під цех, яке б відповідало всім санітарним правилам, з оформленням необхідних дозволів. Так, наприклад, під ковбасний цех не підійде будівля колишнього дитячого садка, житлові приміщення та заклади масового користування (будинки відпочинку, лазні тощо). Мінімальна його площа повинна складати 50 кв. метрів. Однак навіть для невеликого виробництва ковбасних виробів, що випускає менше однієї тонни готової продукції на добу, потрібне приміщення площею мінімум в два рази більше – від 100 до 250 кв. метрів. Якщо ж обсяги вашого виробництва становитимуть від однієї тонни ковбаси на добу, то площа цеху повинна бути не менше 300 кв. метрів.
В цеху повинна бути низькотемпературна камера для зберігання сировини, одна холодильна камера для дозрівання фаршу і друга – для готової продукції. Загальна площа цеху підрозділяється на кілька окремих зон: відділення для підготовки і переробки сировини, сировинний цех, цех для молоття, засолу та складання фаршу, термічне відділення, склад для сухих сипучих продуктів, приміщення для зберігання інвентарю та інших матеріалів, мийна для оборотної тари, приміщення для зберігання розчину нітрату натрію, експедиція. Крім того, необхідно передбачити місце для роздягальні, душа, кухні та санвузла, приміщення для зберігання санітарного одягу та інвентарю. Головна вимога – в процесі виробництва ковбасних виробів готова продукція не повинна стикатися з сировиною, яка поки ще не пройшло обробку.
Якщо у вас не було досвіду роботи в цій сфері, краще при виборі приміщення під цех звернутися за допомогою до досвідченого фахівця, який зможе оцінити його на відповідність всім вимогам та підготувати план виробничих, складських та службових приміщень.
При вкрай обмеженому бюджеті можна придбати моноблок, який представляє собою міні-цех «під ключ». Для установки моноблока потрібна ділянка землі з всіма підведеними комунікаціями. Цей варіант прийнятний швидше для сільської місцевості і невеликого виробництва при функціонуючій фермі (для переробки своєї сировини). Однак як самостійний варіант цеху з виробництва ковбасних виробів він невигідний.
На наступному етапі, коли приміщення буде знайдено, необхідно вибрати організаційно-правову форму для свого підприємства. Це може бути як ПП (приватний підприємець), так і ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю). Крім того, потрібно буде зареєструватися в фондах (Фонд соціального страхування і Пенсійний фонд) та отримати дозволи на здійснення діяльності у різних службах – СЕС, Ветеринарній та Пожежній інспекції. Згідно «Закону про захист прав споживача», продукція, яка надходить у продаж, повинна обов’язково мати сертифікат відповідності і споживче маркування, по якому можна визначити виробника. Обов’язкова сертифікація харчової продукції проводиться в одній з двох форм: за документами Системи сертифікації ДСТУ і за правилами сертифікації продукції з використанням заяви-декларації.
Зараз по сертифікації ДСТУ проходять, як правило, великі виробництва, у яких повністю налагоджена система самого виробництва і контролю якості і робочі яких мають необхідну кваліфікацію. Складність полягає в тому, що ДСТУ передбачає наявність у підприємства сертифіката виробництва або сертифіката якості. Очевидно, що невеликому цеху практично неможливо або дуже складно виконати всі ці вимоги.
Для системи сертифікації ДСТУ необхідно подати ряд документів: сертифікат виробництва або системи якості, протокол випробувань продукції в акредитованій лабораторії, гігієнічний сертифікат, ветеринарне свідоцтво.
Після перевірки всіх поданих документів Держнагляд проводить обстеження виробництва з оформленням акта і, якщо перевірка проходить успішно, видає сертифікат відповідності. Останній може видаватися терміном на один або три роки. Для нового невеликого виробництва вигідніше отримувати сертифікат відповідності з терміном дії на один рік. Цього часу буде досить, щоб, нарешті, сформувати свій асортимент і налагодити всі процеси. Отриманий сертифікат, до речі, зовсім не звільняє вас від щоквартального інспекційного контролю з боку СЕС та Ветеринарної інспекції, який передбачає ретельний огляд приміщення та аналіз проб продукції з перевіркою її упаковки і маркування. Якщо стан відібраних зразків не відповідає встановленим нормативним документам, продукція підлягає конфіскації, а для самого цеху це загрожує серйозними втратами і неприємностями аж до закриття.
Для виготовлення ковбасних виробів знадобиться спеціальне обладнання. До основного обладнання та інвентарю належать обвалочні столи, ножі для розрубки туш, обвалювання (відділення м’яса від кісток), подрібнення інгредієнтів, фаршемішалка, електрична м’ясорубка (дзига), холодильні камери, куттер для приготування фаршу для варених ковбас і паштетів, шприц для набивання ковбасної оболонки фаршем, піч з димогенератором (краще віддати перевагу універсальній моделі, на якій можна виконувати обсушування, варіння, смаження і копчення). На обладнанні економити не варто, так як саме воно визначає продуктивність вашого підприємства. На вітчизняному ринку представлено обладнання як українських, так і зарубіжних виробників.
Фахівці рекомендують при виборі орієнтуватися, насамперед, на технологічні показники, а не на виробництво. Імпортні машини коштують набагато дорожче за вітчизняні з аналогічними характеристиками, але останні практично не поступаються їм по надійності. Додаткова перевага вітчизняного обладнання – більш низька вартість запчастин і ремонту, якщо в цьому виникне необхідність. При виборі обладнання звертайте увагу на матеріал, з якого воно зроблене. Це має бути або нержавіюча сталь чи харчовий алюміній.
Для порівняння наведемо приблизні ціни на основне устаткування. Так, мінімальна вартість холодильної камери (всього знадобиться 2-3 од.) становить від 35 тисяч гривень, вовчка – від 20 тисяч гривень, фаршемішалки на 150 літрів – від 12 тисяч гривень, куттера – від 35 тисяч гривень, вакуумного шприца – від 12 тисяч гривень, пневматичної кліпсатора – від 7 тисяч гривень, шпигорезки – від 24 тисяч гривень, стрічкової пилки – від 7 тисяч гривень, термокамери – від 30 тисяч гривень.
Сировину краще всього набувати у вітчизняних постачальників – оптових компаній і фермерських господарств. Зверніть увагу: на всі придбані вами продукти і складові готової продукції (аж до ковбасних оболонок і ниток для перев’язки ковбаси) повинні бути сертифікати, що підтверджують їх походження та якість. Для перевірки достовірності документації і якості вихідної сировини можна звернутися до послуг лікаря-товарознавця або санітарного лікаря, який розбирається у всіх нюансах. При закупівлі невеликих партій м’яса у фермерських господарств медекспертизу можна проводити і при виробництві, уклавши договір з ветеринарно-санітарною лабораторією районного продуктового ринку. Фахівці місцевої лабораторії проведуть всі необхідні аналізи і поставлять клеймо.
Багато виробників воліють закуповувати сировину за кордоном, що пов’язане з додатковими витратами на отримання спеціального дозволу на його ввезення до України. Щоб отримати такий дозвіл, необхідно не менш ніж за тридцять діб до ввезення звернутися з письмовою заявою у ветеринарну службу вашої області, вказавши при цьому характеристики ввезеної продукції, місця її зберігання, карантинування, переробки, цілі імпорту країни. Само собою, що і ця сировина повинна мати всі необхідні документи: сертифікат загальної форми або сертифікат, погоджений з ветеринарною службою країни-експортера, угоди (договори, протоколи, конвенції) між ветеринарними службами нашої країни і держави-експортера.
Для роботи на виробництві вам потрібні співробітники. Перш за все, не обійтися без допомоги технолога, який буде займатися контролем якості продукції і складати рецепти ковбасних виробів, м’ясники на розбирання м’яса і оброблення туш, якщо ви не плануєте купувати вже підготовлене м’ясо, експедитор, механік, різноробочі, бухгалтер. Функції менеджерів по закупівлі сировини і збуту готової продукції можна взяти в перший час на себе. Сучасне автоматизоване обладнання дозволяє значно заощадити на робочому персоналі. Для обслуговування однієї виробничої лінії буде потрібно не більше п’яти осіб. Але ось на самих фахівцях економити не варто. Віддавайте перевагу кваліфікованим і досвідченим працівникам. Тоді ви зможете не турбуватися про якість виробленої вами продукції.
Втім, здійснити якісний і смачний продукт – лише півсправи. Необхідно також налагодити його збут. Основні канали збуту ковбасних виробів – продуктові магазини, кіоски і ларьки, супер – та гіпер-маркети, а також заклади громадського харчування. Найскладніше потрапити на полиці супер – та гіпер-маркетів, хоча, за зрозумілих причин, про це мріє кожен виробник. Для цього потрібно забезпечити великі обсяги поставок, внести оплату за розміщення вашого товару в мережі, а також домовитися з уповноваженою особою, яка відповідає за асортимент торгової мережі.
Оренда поличного простору, на яку укладається договір з мережею, обійдеться в чималеньку суму – від 1 до 4 тис. гривень за квадратний метр викладки, в залежності від виду продукції. У випадку з новим і поки невідомим споживачеві продуктом щомісячна або щорічна оплата за полицю може виявитися невигідною. В ідеалі краще виставляти свій товар у мережах, де є єдиний внесок за входження в мережу. Однак враховуйте, що при останньому варіанті можливий варіант зміни керівництва (що у великих мережах відбувається досить часто), і довести новій відповідальній особі, що ви вже вносили свій єдиний внесок може виявитися проблематичним і доведеться платити знову.
Більшість дрібних цехів краще не вкладати гроші в просування своєї продукції, вважаючи, що «гарна ковбаса сама себе продає». Це вірно лише частково. «Сарафанне радіо» починає працювати лише тоді, коли ваш товар і бренд вже досить відомі. А для того, щоб цього домогтися, потрібно розробити маркетингову програму виведення бренду на ринок. Новачки також рідко замислюються про необхідність створення торгової марки відразу ж після запуску свого виробництва. Вважається, що поняття бренда актуально лише для великих компаній. Насправді, неважливо якими обсягами ви випускаєте свою продукцію, на якому ринку ви працюєте. Ваша репутація, популярність і подальше благополуччя закладаються з перших днів роботи. Тому настільки важливо заздалегідь придумати гарну назву для своєї компанії та замовити розроблення логотипу професійного досвідченому дизайнеру, розробити назву для своєї продукції і оформлення її упаковки.
А от з розробкою рекламних кампаній у професійних маркетологів можна і почекати. Співпраця з ними обійдеться недешево. Тим не менш, при обмеженому бюджеті ви навряд чи зможете реалізувати все задумане. А ось виконати певний мінімум під силу навіть вам. Він може включати в себе зовнішню рекламу, рекламу в друкованих виданнях, на радіо та телебаченні.
І не варто довіряти твердженнями про те, що при гарній якості продукції подальші витрати на її просування вже не потрібні. Навіть якщо ви робите і продаєте дуже смачну і натуральну ковбасу за унікальним бабусиними рецептами з найчистішого м’яса за ціною фабричної вареної ковбаси, без реклами в подальшому вам все одно не обійтися. Правда, витрати на неї будуть набагато нижче, ніж у випадку з ковбасною продукцією звичайної якості і цінової категорії.
Отже, підрахуємо наші витрати і можливий прибуток. Візьмемо для прикладу міні-цех площею 50 кв. метрів (мінімальна площа) продуктивністю від 200 кг ковбасних виробів за одну восьмигодинну зміну. Оренда такого приміщення обійдеться в суму від 40 до 47 тисяч гривень на рік, в залежності від розташування. Для відкриття такого малого цеху з виробництва ковбасних виробів потрібно від 195 тисяч гривень. У цю суму входить оформлення та реєстрація підприємства, оренда приміщення (умовно готового до експлуатації в якості цеху), купівля обладнання, сировини і заробітна плата працівникам на перший час. В ідеалі запас на перші місяці повинен бути, звичайно, більше. Фахівці радять мати достатньо коштів на хоча б півроку безперебійної роботи цеху при виході в нуль.
До щомісячних витрат належать витрати на купівлю сировини, комунальні платежі, орендна плата і заробітна плата. Втім, швидше за все, цей запас вам і не знадобиться. Ковбасний цех має досить високу рентабельність, яка може досягати 30 % (втім, за фактом цей показник скоріше ближче до 25 %). Терміни окупності складають при сприятливих умовах від трьох місяців.
