Як відкрити бар: секрети пивного бізнесу

Україна прагне довести Заходу, що вона – частина Європи, і далеко не найгірша її частина. Але від бажання до втілення мрії в реальність – довгий шлях. Як відомо, диявол криється в деталях. Щоденні зіткнення з дрібницями, дріб’язково і методично доводять, що до європейського рівня українцям ще далеко, приводить у лють навіть тих, хто звично і «патріотично» морщиться від слова «Європа». Жити цивілізовано хочеться всім. Навіть так званим «євразійцям» і різного роду слов’янофілам.

Як відкрити пивбар: секрети пивного бізнесу

Одним з досягнень західного світу є можливість комфортного проведення дозвілля за межами власного помешкання, то, що глянцеві журнали кілька розпливчасто і поетично називають – штовханиною паризьких бульварів. Що ж мається на увазі під комфортом у цьому визначенні? Наявність місця або кількох містечок, де Ви можете відчувати себе «як вдома» – розслабитися і не працювати «на публіку». Це право на свій стиль та філософію життя. Бар (паб або вуличне кафе) – це місця, об’єднані однією ідеєю: «В цей вечір я такий самотній – налий, синку».

Український споживач, не розпещений толерантністю, розуміє будь-який похід на вулицю, за межі дому – як виклик, кинутий ним світу. І на громадське харчування він йде, щоб «довести», а не щоб відпочити, тому вибирає ресторан і подібні йому заклади. Ідею «відпочивай зі своєю компанією» він реалізує у себе на кухні, або в парку на лавочці – в залежності від рівня культури. Чому так відбувається?

Вітчизняний ринок переживає найжорстокішу нестачу закладів типу бару або пабу. Чим більше таких місць, тим більше шансів на те, що «ніхто не піде скривдженим». Громадянин, що відчуває бажання тихо і інтелігентно випити в красивому і затишному, але недорогому інтер’єрі, сьогодні так і залишається зі своїм нереалізованим бажанням. Заходячи в який-небудь заклад громадського харчування, він стикається, загалом-то з двома сюжетами: або там збирається якась «місцева зграя», або місце заповнено випадковими, але пафосними перехожими, які прийшли продемонструвати куплені вчора чоботи або сучасний телефон. Так і йде він з невитраченими грошима… А гроші в нього були, і він хотів витратити їх у Вас. Так де ж Ви були зі своїм баром? Гроші він все одно витратить, накупивши в ларьку пива по дорозі додому. Ось кому на Україні жити добре – господарям ларьків! У них ніколи не буде відбою від клієнтів. Ну і де ж після цього дух Європи?

Щоб Ви до кінця зрозуміли ситуацію і можливості для передбачуваного ведення бізнесу, наведу простий, наочний приклад з життя піонерського табору або середньостатистичного двору. Там, як Ви пам’ятаєте, стоять два столи для гри в настільний теніс. На одному грати неможливо, тому що він іржавий, кривий і без сітки, а на другому грають «великі хлопчики», які пустять тебе туди, тільки коли самі награються – тобто, коли в тебе виростуть вуса, великий живіт і коли твої діти підуть до школи. Що заважає поставити десять, двадцять, скільки потрібно, прекрасних робочих столів для гри в пінг-понг і брати за це гроші? Так це вже буде тенісний корт, скажете Ви, а не середньостатистичний двір. Ні, скажемо ми, це буде цивілізований і діловий підхід до проведення комфортного дозвілля, а в перекладі на мову громадського харчування» – та сама європейська вулиця з штовханиною паризьких кафе, британського пабу або «американ-бар» – називайте, як хочете.

Якщо Вас надихає вид бармена, що віртуозно змішує авторські коктейлі, при цьому суміщає посаду психоаналітика, спілкуючись із завсідниками і таємничими новачками, то відкривайте саме цей бізнес – конкурентів у Вас немає.

Бар – це не ресторан

Ресторатором бути важко з-за велетенського штату, який потрібно весь час контролювати, з-за складного та високотехнологічного обладнання, з-за гастрономічної специфіки, що вимагає безперервний потік якісних продуктів. Пам’ятаєте? «Як, весілля скасовується? А куди я подіну всі салати!». Якщо ресторан – це «Титанік», то бар – човен з підвісним двигуном.

Бар – це не ресторан

Отже ваш бар – це не трансатлантичний лайнер. А що це? Човен з моторчиком (як ми вже сказали), без моторчика, індіанська пирога, чужий чарам чорний човен, шаланда, повна кефалі, а може бути пліт «Кон-Тікі» або, взагалі, надувний матрац, оранжевий як небо і в блакитну смужку? Те, яким Ви зробите свій бар, залежить від того, для якої цільової аудиторії або, як кажуть досвідчені піарники, «таргет-груп» він призначається.

Втілення ідеї реалізується в кілька етапів. Ось вони:

Місце зустрічі змінити не можна

Дізнайтесь «дух району», в якому Ви збираєтеся розміщувати свій заклад. Не Вам пояснювати, що місце – категорія одушевлена, у нього є своя пам’ять, яку називають ще й енергетикою. Вона і притягує своєрідний контингент, нерідко з усього міста. Дізнайтеся, що було на цьому місці задовго-задовго до Вас – це має велике значення. Поцікавтеся, як часто розорялися в окрузі підприємці, і як підприємців тягнула ця округа.

Відчуйте вибране Вами місце, спробувати його на смак. Увага! Не всяка розруха історичного центру міста має затхлтий присмак того, що безпомилково відчувається всією шкірою як «мерзота запустіння». Але якщо Ви це відчули – біжіть з такого місця. Воно висмокче з Вас всі соки. Ніхто не розповість Вам, які таємниці зберігають навколишні підвали і що знаходиться під асфальтом на 5 метрів углиб прямо під Вашими ногами. Ці знання даються лише на рівні неясних відчуттів.

Але є такі містечка в тому ж центрі, які, незважаючи на свою занедбаність і «аварійно-історичний антураж», вселяють в душу ілюзію не то діккенсівського Сіті, не то венеціанського палаццо з мальовничо облупленою штукатуркою. Якщо місцеві обивателі мають натягнуті між двома цими асоціаціями свої білизняні мотузки, то вони лише допоможуть Вам безкоштовно розвинути в потрібному ключі ідею такої декорації. Однак, поганим місцем може бути і відбудований «з голочки» мікрорайон.

Далі, люди. Звичайно, варто звернути увагу на тих, хто живе в безпосередній близькості від Вашого майбутнього бару. Але якщо Ви будете дивитися тільки і тільки на «представників місцевої інтелігенції»,то станете жертвою однієї дуже поширеної ілюзії. Саме жертви цієї ілюзії відкривають повсюдно безлике громадське харчування, скоро перетворюються на страшні за своїм виглядом і сутністю «рюмочні» та «наливайки».

Люди, яких можна відстежити вдень у недовгому радіусі свого житла, це нероби і маргінали. Де купити палену горілку вони знають і без Вас (Сподіваюся, Ви не збираєтеся відкривати таку точку, отруюючи смакам змучених нарзаном чоловіків у спортивних штанях та їх золотозубих подруг). Ваше завдання – притягти до свого бару тих, хто потрібен Вам, а вони в одному місці компактно не зібрані, якщо тільки це не комплекс студентських гуртожитків поруч з навчальними корпусами.

Для того щоб Вашим майбутнім клієнтам було комфортніше «притягуватися», Ви повинні забезпечити їм на вибір: а) замаскований вхід типу «двері в літо» на жваві вулиці міста, що означає близькість до громадського транспорту при повній зовнішній непомітності; б) для тих же цілей – тихий та несподіваний провулок в двох кроках від головної «прогулянкової» магістралі, наповненої умовними макдональдсами та мережевими кав’ярнями.

Уточнюємо дислокацію

Зробити бар в житловому будинку – це нажити собі непримиренних ворогів в особі пенсіонерів-правдошукачів. В місцеву адміністрацію надійде перший лист-скарга на те, що «в домі відкрився притон для повій та наркоманів» (в очах пенсіонерів будь-який відвідувач бару – пропащий чоловік, так само як будь-який підприємець – кровосос та визискувач).

Зробити бар в житловому будинку

З цього моменту Вас почнуть доїти, а скаржники будуть торжествувати свою перемогу тільки тоді, коли у Вас закінчаться гроші на хабарі і Ви приймете рішення закритися. Найрозумніше відкривати бар в діловому центрі, тобто, щоб в окрузі було більше офісів та магазинів. Тоді по дорозі з роботи до Вас будуть заходити «пропустити чарочку» пристойні офісні клерки, а ближче до вечора збиратися своя публіка.

Бар в підвалі – деякі вважають ідеальним вирішенням всіх проблем. Розраховувати на те, що «публіка–дура» не треба. Так, бачили ми і перукарні в підвалі, і салони краси, що позиціонують себе чомусь як елітні магазини жіночої білизни – в підвалі. Навіть ресторани бачили. Але коли-то ми багато чого бачили, особливо на початку 1990-х років…

За досвідом і спостереженнями скажу: «підвальна» атмосфера, вона особлива. Чомусь вона пробуджує в душах навіть дуже непоганих людей низькі інстинкти та неповагу до закладу. Нормальні люди (ті, які навіть у п’яному вигляді не втрачають здатності акуратно користуватися туалетом) останнім часом все рідше хочуть спускатися в підвал. Крім того, у підвалі майже завжди погано пахне – через неминучі проблеми з каналізацією та вентиляцією, що геть відіб’є апетит навіть у самого голодного гостя. Там часто «не ловить» мобільний зв’язок, телевізійна антена. Туди гребують спускатися дівчата на шпильках. Коротше кажучи, підвали – сантехнікам з ЖЕК.

Ну і нарешті, при виборі приміщення на стадії переговорів з орендодавцями (якщо Ви берете бар в оренду) пам’ятайте, що термін оренди потрібен достатній, щоб не тільки «відбити» вкладене, але і заробити. І у Вас завжди в запасі повинна бути площа для того, щоб реалізувати на ній нові «фішки», які можуть прийти в голову, так що не розраховуйте бар до квадратного сантиметра. Нехай у Вас буде хоч одна «загадкова кімната», завжди здатна перетворитися на що-небудь ще.

Гроші люблять рахунок

Отже, Вам доведеться знайти грошей на оренду, боротьбу з неякісними комунікаціями, боротьбу з чиновниками, ремонт, монтаж барної стійки. Окремий бюджет планується на рекламну кампанію, яка може бути і дуже скромною, так як інформація про бар передається з уст в уста.

Далі робиться запас алкоголю та продуктів. Увага! На початковій стадії цей запас робиться на перші два тижні. Крім цього, Ви виділяєте кошти для оплати праці Вашого персоналу.

Мінімізуйте витрати – ось головна порада новачкам-художникам. Тут працює той же принцип, що й у формуванні гарного смаку в одязі: «стоячи перед дзеркалом, думай не про те, якими б ще аксесуарами себе прикрасити, а про те, що б ще зайве з себе зняти».

Точка беззбитковості, відсоток рентабельності, термін окупності… Ви не знаєте, що це таке? Вам необхідно направити свої стопи або стопи свого менеджера в програму Школи Бар-тендерів. Бо не вміти грамотно оцінювати стан свого бізнесу – шлях до закриття. Залучити інвесторів (вірна дорога до укрупнення справи і піднесення її на більш високий рівень) Ви зможете, якщо справа буде налагоджена і передбачувана.

За вами тільки око та око

У школі, де спеціально готують профільних менеджерів для барного бізнесу, навчають сучасними схемами, що дозволяє боротися з крадіжками. Звичайно, все залежить не тільки від школи, але і від Вас. Якщо Ви будете платити бармену 2,500 гривень на місяць, а він від Вас не буде йти, продовжуючи працювати і не падаючи при цьому в голодні непритомності, то на що Ви розраховуєте? Знайте, що деякі досвідчені бармени, «заробляють» стільки, що цілком могли б купити Вас разом з Вашим баром. Масштаби крадіжки можуть досягати 50% від виручки.

Найбільш популярна мотивація при влаштуванні на роботу в торгівлю і особливо в громадське харчування – можливість красти. Відсоток від прибутку – ідеальний інструмент для формування мотивації нормально. У цьому випадку Ваш персонал буде битися разом з Вами за кожну гривню прибутку.

Взагалі Вам треба подумати про те, як би виростити свою власну команду з нуля (необов’язково з студентів, підійдуть і дорослі люди). Не боги горщики обпалюють, навчаться і дуже швидко, особливо якщо ці люди – розумні. Інакше до Вас прийде по оголошенню бригада веселих шахраїв, які, відпливши подалі від берега, розгорнуть свій піратський прапор та виберуть собі капітана.

Отже, на першому етапі – не розслаблятися, а все робити самому, вникаючи в роботу кожного гвинтика машини під назвою «бар». Починати спочивати на лаврах та стригти купони (делегувати повноваження керуючим) можна лише після того, як був оптимізований кожен процес. Мінімум, приймайте участь у роботі: від організації складського обліку до розробки меню. Ви відразу помітите, де відбувається збій і зрозумієте його причину.

Те, що ніколи не можна віддавати в чужі руки: роботу з постачальниками їжі та напоїв.

Відвідувачу бару повинно бути не тільки тепло (прохолодно), п’яно (сито) тощо. Йому має бути ще й весело. Стабільність концепції стабільністю, але нововведення, здатні порадувати, теж потрібно винаходити. Тільки нехай вони не будуть нав’язливими. Залучайте «старожилів» бару до креативу. Ставтеся до них не тільки як до клієнтів, але і як до співробітників, співучасників загальної справи. Люди, особливо дорослі, люблять грати в гру «Діти, давайте подумаємо, як прикрасити наш клас до Нового року!». Дайте їм цю можливість. І я бажаю Вам успіху.

Залишити свій коментар

Будь ласка, введіть ваше імя

Ваше имя необходимо

Будь ласка, введіть дійсну адресу електронної пошти

Электронная почта необходима

Введіть своє повідомлення

ukrGroshi.com.ua © 2019